Τα τελευταία χρόνια, η ανάπτυξη και η χρήση της ινουλίνης έχει προσελκύσει μεγάλη προσοχή από τη διεθνή βιομηχανία τροφίμων και έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως σε γαλακτοκομικά προϊόντα, ποτά, προϊόντα αλευριού, προϊόντα κρέατος και άλλα είδη τροφίμων.
01γαλακτοκομικά προϊόντα
Ως εξαιρετικό υποκατάστατο λίπους, η ινουλίνη σχηματίζει μια κρεμώδη δομή όταν αναμιγνύεται πλήρως με νερό, δίνοντας στο αποβουτυρωμένο γάλα μια λεία γεύση. Η προσθήκη ινουλίνης μπορεί να προάγει την απορρόφηση του ασβεστίου στο γάλα. Στην παραγωγή γιαουρτιού, η προσθήκη 6 τοις εκατό ινουλίνης μπορεί να μειώσει τον ρυθμό απελευθέρωσης ορού γάλακτος και να βοηθήσει στη βελτίωση της ποιότητας του γιαουρτιού. Η προσθήκη 6 τοις εκατό ινουλίνης στο γιαούρτι από κατσικίσιο γάλα παρήγαγε καλύτερη γεύση.
Μελέτες δείχνουν ότι η προσθήκη ινουλίνης σε γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά είναι ευεργετική για την ανάπτυξη και τη ζύμωση προβιοτικών όπως Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus και αυξάνει τον αριθμό των ζωντανών βακτηρίων στην περίοδο αποθήκευσης του γιαουρτιού. Στο γιαούρτι που έχει υποστεί ζύμωση από streptococcus thermophilus και διαφορετικούς Lactobacillus ή bifidobacterium, 2% ~ 4% ινουλίνη μπορεί επίσης να αυξήσει τη σκληρότητα του γιαουρτιού.
Το κατάλληλο επίπεδο αντικατάστασης λίπους της ινουλίνης στο στερεοποιημένο γιαούρτι είναι 40 τοις εκατό και το κατάλληλο επίπεδο προσθήκης ινουλίνης βραχείας αλυσίδας και ινουλίνης μακράς αλυσίδας στα ποτά αποβουτυρωμένου γάλακτος είναι 4 τοις εκατό ~ 10 τοις εκατό και 4 τοις εκατό ~ 6 τοις εκατό, αντίστοιχα.
Χρησιμοποιώντας την ειδική διατροφική λειτουργία της ινουλίνης, μπορούν να παρασκευαστούν διάφορα λειτουργικά γαλακτοκομικά προϊόντα. Για παράδειγμα, η προσθήκη ολιγοσακχαριτών σε μη ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορεί να λύσει τα προβλήματα των βρεφών και των μεσήλικων και ηλικιωμένων, όπως η εύκολη φωτιά και η δυσκοιλιότητα, και επίσης να μειώσει τα λιπίδια και το σάκχαρο του αίματος. Η ανάπτυξη και η διάρκεια ζωής των Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus και Lactobifidobacterium στο μη λιπαρό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση αυξήθηκαν σημαντικά με την προσθήκη ινουλίνης σε χαμηλή δόση στο αποβουτυρωμένο γάλα. Η ινουλίνη, η οποία είναι πλούσια σε φρουκτόζη-ολιγοσακχαρίτες, είναι ένα ασφαλές και αποτελεσματικό συμπλήρωμα στη διατροφή ενός βρέφους για την προώθηση της εντερικής μικροχλωρίδας πιο κοντά στα επίπεδα του θηλασμού.
02Προϊόντα αλευριού
Η ινουλίνη είναι παρόμοια στην εμφάνιση με το αλεύρι σίτου. Είναι μια λευκή σκόνη με καλή υδροφιλικότητα και μπορεί να σχηματίσει μια λεπτή, λεία υφή μετά την απορρόφηση του νερού. Η χρήση αυτών των ιδιοτήτων της ινουλίνης μπορεί να βελτιώσει την απόδοση επεξεργασίας της ζύμης, να βελτιώσει την ποιότητα και τη θρεπτική αξία του προϊόντος και να βελτιστοποιήσει τη θρεπτική δομή του προϊόντος.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η ινουλίνη θα μπορούσε να αυξήσει τον χρόνο σχηματισμού, το χρόνο σταθερότητας, τον δείκτη αλευριού, την αντίσταση εφελκυσμού, την αναλογία εφελκυσμού και την ενέργεια εφελκυσμού της ζύμης και να μειώσει τον βαθμό εξασθένησης της ζύμης, που σχετιζόταν με την αύξηση της γαλακτωματοποιητικής δραστηριότητας - περιεκτικότητας δίπλωσης του σίτου πρωτεΐνης, η μείωση της περιεκτικότητας σε στροφή και η διασύνδεση με γλουτένη.
Η επίδραση της ινουλίνης σχετιζόταν στενά με τον μέσο βαθμό πολυμερισμού και την ποσότητα της ινουλίνης. Εάν προστεθεί υπερβολική ινουλίνη (＞ 5 τοις εκατό ) θα έχει σημαντική αρνητική επίδραση στην ποιότητα της ζύμης και των προϊόντων της, η οποία μπορεί να αποδοθεί στο μεγάλο μοριακό βάρος και την ισχυρή υδροφοβικότητα της ινουλίνης, η οποία σχηματίζει εύκολα μικρά σωματίδια με ισχυρό ιξώδες. όταν συναντάτε νερό στη διαδικασία ανάμειξης ζύμης, με αποτέλεσμα την ανομοιόμορφη ανάμειξη της ζύμης και την καταστροφή της δομής του δικτύου γλουτένης.
Για μικρής αλυσίδας και φυσική ινουλίνη, λόγω του χαμηλού μέσου βαθμού πολυμερισμού της και περιέχει μια ορισμένη ποσότητα ολιγοσακχαριτών, η υδροφιλία της είναι καλή, διαλύεται ή διασπείρεται εύκολα στο νερό, διασπείρεται εύκολα ομοιόμορφα στην επιφάνεια, επομένως υπό μια ορισμένη ποσότητα προσθήκης (＜ 10 τοις εκατό ) θα προωθήσει τη διαδικασία ζύμωσης της ζύμης, θα αυξήσει τη συνολική παραγωγή αερίου και την ικανότητα διατήρησης αερίου της ζύμης, θα προσδώσει στο προϊόν μικρό, ομοιόμορφο και πυκνό θάλαμο αερίου και μαλακή και ελαστική ποιότητα, θα βοηθήσει στη βελτίωση της απόδοσης και της ποιότητας το προϊόν.
Η ινουλίνη που προστίθεται στα τραγανά μπισκότα έχει τραγανή γεύση, ομοιόμορφη υφή, χρυσαφένιο χρώμα, in vitro πεπτικότητα χαμηλότερη από τα συνηθισμένα μπισκότα. Η ινουλίνη μπορεί να αυξήσει το πορώδες, τον όγκο και τον ειδικό όγκο του ψωμιού, να μειώσει το χρόνο ψησίματος και να καθυστερήσει τη γήρανση του ψωμιού.
03Κρέας
Η ινουλίνη χρησιμοποιείται συχνά για να αντικαταστήσει το λάδι ή το άμυλο σε προϊόντα κρέατος για τη μείωση της ενέργειας, την αύξηση της περιεκτικότητας σε διαιτητικές ίνες και τη βελτίωση της διατροφικής λειτουργίας των προϊόντων. Η ινουλίνη αντικαθιστά εν μέρει το λίπος στο λουκάνικο, αυξάνοντας τη σκληρότητα, την πρόσφυση και την ελαστικότητά του σε κάποιο βαθμό και μειώνοντας την ελαστικότητα, τη μασητικότητα και τη συνοχή του, η οποία σχετίζεται κυρίως με την πιο απαλή υφή του λίπους από το gel ινουλίνης.
Η προσθήκη 20 τοις εκατό ινουλίνης σε κεφτεδάκια βοείου κρέατος μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα σε λιπαρά και τρανς λιπαρά οξέα, την υγρασία, την περιεκτικότητα σε αλάτι, τη μεταβλητή τιμή απώλειας μαγειρέματος και ερυθρότητας και να αυξήσει την τιμή φωτεινότητας και την περιεκτικότητα σε στάχτη. Με την αντικατάσταση του λίπους στο λουκάνικο τύπου Λυών με ινουλίνη 0.2-3,0 τοις εκατό , η περιεκτικότητα σε λίπος στο λουκάνικο μειώθηκε κατά 32 τοις εκατό σε 88 τοις εκατό, το χυμώδες έγινε καλύτερο, η τραχύτητα και η σκληρότητα του κρέατος μειώθηκαν.
Η ινουλίνη ως κρέας ψαριού προϊόντων κρυοπροστατευτικών, η έρευνα έδειξε ότι σε mi ασημένιο ψάρι κυπρίνου παρασκευάστηκε με την προσθήκη 1,5 τοις εκατό των προϊόντων ινουλίνης η ποιότητα είναι η καλύτερη, το υδροξυλικό τμήμα της ινουλίνης μπορεί σε συνδυασμό με πρωτεΐνες, αναστέλλει τη συσσώρευση της πρωτεΐνης του υδροξυλικού υδρογόνου Η συγκόλληση μπορεί επίσης να συνδυαστεί με μόρια νερού, να μειώσει την κινητικότητα των μορίων του νερού και την περιεκτικότητα σε παγωμένο νερό, να εμποδίσει το σχηματισμό και την ανάπτυξη κρυστάλλων πάγου. Επομένως, η ινουλίνη έχει μια ορισμένη αντιψυκτική προστατευτική δράση.
Η ινουλίνη βραχείας αλυσίδας έχει την καλύτερη αντιπαγωτική δράση, ακολουθούμενη από τη φυσική ινουλίνη και η ινουλίνη μακράς αλυσίδας έχει τη χειρότερη αντιπαγωτική δράση, η οποία μπορεί να αποδοθεί στο γεγονός ότι ορισμένα χαμηλών μοριακών σακχάρων στην ινουλίνη βραχείας αλυσίδας είναι πιο πιθανό να εκθέτουν ελεύθερες ομάδες υδροξυλίου και σχηματίζουν διαμοριακούς δεσμούς υδρογόνου με το νερό, ενώ η ινουλίνη μακράς αλυσίδας είναι πιο πιθανό να έχει ενδομοριακό δεσμό λόγω του μήκους της αλυσίδας της.
04Αναψυκτικά
Η ινουλίνη είναι διαλυτή στο νερό και σχετικά σταθερή στη θερμότητα όταν το pH του διαλύματος είναι μεγαλύτερο από 4, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί ευρέως σε διάφορα ποτά. Η ινουλίνη σε ροφήματα χυμών φρούτων, λειτουργικά ποτά, αθλητικά ποτά, στερεά ποτά, ροφήματα φυτικής πρωτεΐνης και άλλα προϊόντα, εκτός από το ότι αντικαθιστά το λίπος και τη ζάχαρη, βελτιώνει την ικανότητα δέσμευσης νερού των προϊόντων και αυξάνει το ιξώδες, αλλά μπορεί επίσης να δώσει στα προϊόντα υψηλή περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες , βελτιώνουν το ποσοστό απορρόφησης ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου και άλλων μετάλλων (gt; 20 τοις εκατό), καλύπτοντας την πικρία του.
Η ινουλίνη που προστίθεται μπορεί να αυξήσει τη συνοχή του ροφήματος, να λύσει τα προβλήματα της λεπτής γεύσης του ροφήματος φυτικής πρωτεΐνης, να κάνει την κρέμα να αισθάνεται πιο δυνατή και να δώσει σε ένα άτομο απαλή αίσθηση, να κάνει το ποτό πιο συμπυκνωμένη γεύση, η ποιότητα του υλικού είναι καλύτερη, η ινουλίνη προάγει τον ρυθμό απορρόφησης ασβεστίου μπορεί να φτάσει το 70 τοις εκατό, επομένως περιέχει ινουλίνη το ποτό όχι μόνο έχει τη λειτουργία των πρεβιοτικών, μπορεί επίσης να προωθήσει την ανάπτυξη και να αποτρέψει την οστεοπόρωση. Η ινουλίνη που προστέθηκε στο ποτό αύξησε σημαντικά την εντερική περισταλτικότητα στους ηλικιωμένους, αυξάνοντας τον αριθμό των κινήσεων του εντέρου κατά 13%.
05Οι υπολοιποι
Η προσθήκη ινουλίνης σε προϊόντα σόγιας μπορεί να βελτιώσει τις ιδιότητες γέλης και τις ιδιότητες υφής της. Η ινουλίνη μπορεί να αυξήσει την ιξωδοελαστικότητα και τη δυνατότητα ζελατινοποίησης του τρυφερού τόφου, κάτι που μπορεί να σχετίζεται με την ικανότητα συγκράτησης νερού και τη δυνατότητα ζελατινοποίησης της ινουλίνης. Η ινουλίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φυσικό αντιοξειδωτικό στη βιομηχανία πετρελαίου.
Μελέτες έχουν δείξει ότι η ινουλίνη έχει μια ορισμένη αντιοξειδωτική δράση στο κραμβέλαιο και έχει συνεργιστική δράση με το VC και το κιτρικό οξύ. Στη σοκολάτα, η ινουλίνη μπορεί να βελτιώσει την υφή και την υφή, να αυξήσει τη λευκότητα και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής. Η σοκολάτα χωρίς ζάχαρη που παρασκευάζεται με ινουλίνη αντί για σακχαρόζη έχει καλύτερο ιξώδες, σκληρότητα και χρώμα.
Το ζελέ με ινουλίνη ήταν πιο ομοιόμορφο στην υφή, καλύτερο στη γεύση και θρεπτικό και υγιεινό. Ο βαθμός καφέ χρώματος των φρέσκων φρούτων μειώθηκε μετά την επικάλυψη με διάλυμα ινουλίνης και βελτιώθηκε η διάρκεια ζωής, οι μηχανικές ιδιότητες και η κατακράτηση νερού του προϊόντος.
06Περίληψη
Πεδίο εφαρμογής και πεδίο εφαρμογής ινουλίνης με διαφορετικό βαθμό πολυμερισμού. Ο βαθμός πολυμερισμού μπορεί να επηρεάσει τη διαλυτότητα της ινουλίνης, την κατακράτηση νερού, τη διαστολή, την απορρόφηση, την κρυσταλλικότητα, τη ζελατινοποίηση, την υφή και τη σταθερότητα της επεξεργασίας τροφίμων. Επομένως, είναι απαραίτητο να κατανοήσουμε τα πλεονεκτήματα και τους περιορισμούς της ινουλίνης με διαφορετικό βαθμό πολυμερισμού σε διαφορετικά συστήματα τροφίμων. Για παράδειγμα, η ινουλίνη μακράς αλυσίδας είναι κατάλληλη για την αντικατάσταση του λίπους, την πύκνωση και τη βελτίωση της υφής, ενώ η ινουλίνη κοντής αλυσίδας είναι πιο κατάλληλη για ποτά και κατεψυγμένα επιδόρπια.
Αλληλεπιδράσεις μεταξύ της ινουλίνης και άλλων μορίων στο σύστημα τροφίμων όπως πρωτεΐνη, άμυλο, λίπος και νερό. Επειδή τα τρόφιμα είναι ένα πολύ περίπλοκο σύστημα, η προσθήκη ινουλίνης θα αλλάξει το αρχικό σύστημα τροφίμων στις μοριακές αλληλεπιδράσεις, όπως η ινουλίνη μπορεί να επηρεάσει τη διαφορετική μετανάστευση υγρασίας, να αποδυναμώσει ή να ενισχύσει τη θερμοδυναμική σταθερότητα του αμύλου, να αναστείλει ή να προωθήσει διαφορετικούς τύπους γήρανσης του αμύλου και κρυστάλλωση, αλλαγή των γαλακτωματοποιητικών ιδιοτήτων των πρωτεϊνών, της δομής του δικτύου, της μοριακής δομής των δευτερογενών και των ανώτερων, κ.λπ., έτσι θα επηρεάσει την απόδοση επεξεργασίας και αποθήκευσης των τροφίμων, θα αλλάξει τα χαρακτηριστικά γεύσης και την αισθητηριακή του ποιότητα.
