Ένα πρόσθετο κρέατος που βελτιώνει την υφή του προϊόντος
1. Ο γαλακτωματοποιητής
Οι γαλακτωματοποιητές που χρησιμοποιούνται σε προϊόντα κρέατος περιλαμβάνουν κυρίως πρωτεΐνη σόγιας, καζεΐνη και πρωτεΐνη ορού, μεταξύ των οποίων η πρωτεΐνη σόγιας έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως σε προϊόντα κρέατος λόγω της ισχυρής γαλακτωματοποίησης, της κατακράτησης νερού, της απορρόφησης λαδιού, της πρόσφυσης, του σχηματισμού γέλης και άλλων ιδιοτήτων.
Η πρωτεΐνη σόγιας μπορεί να απορροφήσει το ελεύθερο λίπος και το συνδυασμένο λίπος, δείχνοντας απορρόφηση λαδιού. Η σκόνη σόγιας μπορεί να απορροφήσει το 65 τοις εκατό ~ 150 τοις εκατό του σωματικού βάρους του λίπους και να φτάσει τη μέγιστη απορρόφηση σε 15 ~ 20 λεπτά. Επομένως, η πρωτεΐνη σόγιας στα προϊόντα κρέατος μπορεί να αποτρέψει την κατακρήμνιση λίπους. Η πρωτεΐνη σόγιας χρησιμοποιείται ευρέως σε μικρά προϊόντα κρέατος πίτας, ειδικά στην πρωτεΐνη σόγιας από ιστούς. Μπορεί όχι μόνο να παράγει γεύση σαν το κρέας, αλλά και να μειώσει την απώλεια μαγειρέματος και το ρυθμό συρρίκνωσης συνδυάζοντας λίπος και νερό και να βελτιώσει το ποσοστό απόδοσης. Το ποσοστό της αντικατάστασης του κρέατος μπορεί να φτάσει το 20 τοις εκατό ~ 30 τοις εκατό.
2. Carrageenan
Το Carrageenan είναι ένα είδος καθαρής φυτικής κόλλας που εξάγεται από κόκκινα φύκια. Στη βιομηχανία τροφίμων, χρησιμοποιείται κυρίως ως πυκνωτικό και παράγοντας σχηματισμού γέλης, χρησιμοποιείται ευρέως στην επεξεργασία φρούτων και λαχανικών, στην παραγωγή ποτών και σε τεχνητές πρωτεϊνικές ίνες. Τα δομικά χαρακτηριστικά των διαφορετικών τύπων καραγενάνης καθορίζουν τη υδατοδιαλυτότητα, την πρόσφυση, τη σταθερότητα της γαλακτωματοποίησης και το σχηματισμό γέλης και άλλες λειτουργίες. Το Carrageenan είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο πυκνωτικό στην επεξεργασία κρέατος λόγω της υψηλής διαφάνειας, της ισχυρής απορρόφησης νερού και της εύκολης διάλυσής του. Επί του παρόντος, η ποιότητα της καραγενάνης στην αγορά είναι άνιση και η χρήση θα πρέπει να επιλέγεται προσεκτικά σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά του προϊόντος. Ο συντελεστής απορρόφησης νερού κυμαίνεται από 30 έως 60 φορές και η ποσότητα που προστίθεται στα προϊόντα κρέατος είναι γενικά κάτω από 1 τοις εκατό, 0,1 τοις εκατό έως 0,6 τοις εκατό του βάρους του τελικού προϊόντος.
3. Το άμυλο
Το άμυλο έχει πολύ καλή διαστολή, στο δυτικό ζαμπόν, ειδικά σε ορισμένα μεγάλα προϊόντα κρέατος, προσθέτοντας μικρή ποσότητα αμύλου, μπορεί να διατηρήσει νερό και χυμό, να αυξήσει την ελαστικότητα, να βελτιώσει τη δομή. Ειδικά στα περιβλήματα πριν από την ωρίμανση του προϊόντος, προσθέστε γενικά λιγότερο από 3 τοις εκατό άμυλο, βασικά δεν επηρεάζει τη γεύση και τη γεύση. Συνήθως η προσθήκη λιγότερο από 5 τοις εκατό αμύλου δεν έχει μεγάλη επίδραση στην εμφάνιση και τη γεύση του προϊόντος, και η σωστή προσθήκη του κατάλληλου αμύλου μπορεί επίσης να βελτιώσει τη γεύση του προϊόντος. Το άμυλο που χρησιμοποιείται ως πληρωτικό σε προϊόντα κρέατος είναι ένα φθηνό και προφανώς καλοήθη πληρωτικό. Το άμυλο και το νερό θερμαίνονται μαζί, τα σωματίδια διόγκωσης θα καταστραφούν σε μια πάστα, χρησιμοποιώντας θέρμανση νερού που παράγεται ζελατινοποίηση της φύσης, απορρόφηση ιοντικού νερού, για να βελτιωθεί ο σκοπός της προσκόλλησης.
Εάν προστεθεί πολύ άμυλο σε προϊόντα κιμά, οι πρώτες ύλες του τουρσί θα απορροφήσουν νερό και θα απελευθερώσουν θερμότητα κατά τη διαδικασία κοπής και ανάμειξης, ενώ αυξάνουν τη σκληρότητα των προϊόντων, χάνουν την ελαστικότητα, την τραχιά οργάνωση και τη δυσάρεστη γεύση. Και, στη διαδικασία αποθήκευσης του προϊόντος είναι επίσης εύκολο να παλαιωθεί. Υπάρχουν πολλά είδη αμύλου, σιτάρι, πατάτα, mung bean, κολλώδες ρύζι και άλλο άμυλο, μεταξύ των οποίων το κολλώδες άμυλο ρυζιού είναι ισχυρό σε απορρόφηση νερού, το άμυλο πατάτας, καλαμποκιού, το άμυλο mung είναι το επόμενο, το άμυλο σίτου είναι φτωχό. Τώρα, στα προϊόντα κρέατος περισσότερη εφαρμογή για άμυλο καλαμποκιού, πατάτας, mung bean.
4. Το ΑΓΑΡ
Το AGAR είναι πολυσακχαρίτης. Είναι εύκολο να σχηματιστούν λύματα σε βραστό νερό, αδιάλυτα στο κρύο νερό, αλλά μπορεί να απορροφήσει νερό και να διογκωθεί σε κολλοειδή μπλοκ. Το AGAR διασπείρεται εύκολα σε ζεστό νερό και σχηματίζει σφιχτό τζελ ακόμη και σε χαμηλή συγκέντρωση {{0}},5 τοις εκατό. Δεν θα σχηματιστεί παχύρρευστο διάλυμα σε συγκέντρωση κάτω από 0,1 τοις εκατό. 1 τοις εκατό sol AGAR στερεοποιημένο στους 42 βαθμούς, η γέλη του δεν λιώνει στους 94 βαθμούς, έχει ισχυρή ελαστικότητα.
Το AGAR χρησιμοποιείται ευρέως στο ψήσιμο, στον ατμό, σε κονσέρβα σάλτσας σόγιας και σε προϊόντα συσκευασίας κενού. Πλύνετε το AGAR πριν από τη χρήση, μετά διαλύστε το σε ζεστό νερό σύμφωνα με την προβλεπόμενη ποσότητα, διηθήστε και προσθέστε και ανακατέψτε καλά πριν το προσθέσετε. Η προσθήκη AGAR σε κονσέρβες κρέατος μπορεί να αυξήσει το ιξώδες του χυμού και να καθυστερήσει την κρυστάλλωση. Χρησιμοποιείται στην επεξεργασία δυτικού ζαμπόν, μπορεί να αυξήσει την πρόσφυση, την ελαστικότητα, την κατακράτηση νερού και την κατακράτηση νερού και έχει σημαντική επίδραση στις αισθητηριακές ιδιότητες των προϊόντων. Η ποσότητα που προστίθεται στα προϊόντα κρέατος είναι γενικά {{0}},2 τοις εκατό ~ 0,6 τοις εκατό .
5. Ζελατίνη
Η ζελατίνη είναι ένα πολυμερές υψηλής περιεκτικότητας που παράγεται από την αποσύνθεση του κολλαγόνου που περιέχεται στο τρίχωμα των ζώων, τους χόνδρους, τους συνδέσμους και τη μεμβράνη των μυών. Η ζελατίνη είναι ένα υδρόφιλο κολλοειδές, προστατευτικό κολλοειδές, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υδρόφοβος σταθεροποιητής κολλοειδούς, γαλακτωματοποιητής. Έχει μια ιδιαίτερη μυρωδιά, παρόμοια με τη γεύση του σάλτσα, αδιάλυτο στο κρύο νερό, αλλά με το νερό, απορροφά αργά το νερό και διαστέλλεται και μαλακώνει και μπορεί να απορροφήσει 5 έως 10 φορές το βάρος του νερού. Διαλυμένο σε ζεστό νερό, το διάλυμα ψύχεται και συμπυκνώνεται σε μπλοκ γέλης. Η ζελατίνη χωρίζεται σε βιομηχανική ζελατίνη και βρώσιμη ζελατίνη, προϊόντα κρέατος σε βρώσιμα προϊόντα ζελατίνης. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό στην παραγωγή κονσερβοποιημένου κρέατος, η προσθήκη ζελατίνης στο κονσερβοποιημένο ζαμπόν μπορεί να σχηματίσει μια λεία επιφάνεια με καλή διαφάνεια, σύμφωνα με τις «κανονικές ανάγκες παραγωγής».
6. Οξεική μονοστεαρίνη
Χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής σε προϊόντα κρέατος, θεωρείται γενικά αβλαβής για τον άνθρωπο. Όπως χρησιμοποιείται στην παραγωγή λουκάνικων, μπορεί να αποτρέψει την υπερβολική δομή κιμά και πρωτεΐνης σε συνδυασμό με την καταστροφή του λίπους και τον διαχωρισμό της ασπίδας, βελτιώνει την κατανομή του λίπους και βελτιώνει τον κιμά τη σταθερότητα του μηχανικού φορτίου και του θερμικού φορτίου, κάνει το προϊόν να διατηρείται λιπαρό και αύξηση της ικανότητας συγκράτησης νερού, καθιστώντας το λουκάνικο καλό ομοιόμορφο και γεμάτο, πιο ανθεκτικό στη θερμότητα, Η χρήση είναι γενικά 0.2 τοις εκατό έως 0.5 τοις εκατό .
7. Πολυμερικό φωσφορικό
Αν και η ποσότητα του πολυμερικού φωσφορικού στην επεξεργασία κρέατος είναι πολύ μικρή, αλλά είναι πολύ σημαντικό, ο κύριος ρόλος του στις ακόλουθες πτυχές: ① βελτίωση της ιοντικής ισχύος του κρέατος? ② Αλλάξτε την τιμή του pH του κρέατος. Χηλικά μεταλλικά ιόντα στο κρέας. ④ Διαχωρίστε την ακτομυοσίνη από το κρέας. Μπορεί επίσης να ειπωθεί ότι είναι παράγοντας τεμαχισμού, η ποσότητα της πρόσθεσής του θα πρέπει να ελέγχεται αυστηρά στην περιοχή από {{0}}.2 τοις εκατό ~ 0,5 τοις εκατό , εάν πολύ μικρή δομή του προϊόντος είναι χαλαρή, πάρα πολύ θα επηρεάσει το αποτέλεσμα κοπής, προϊόν acerb μαλλιών. Το φωσφορικό έχει τριπολυφωσφορικό νάτριο, εξαμεταφωσφορικό νάτριο, πυροφωσφορικό νάτριο τρεις διαφορετικές μορφές, έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά, για την παραγωγή βολικών συχνά χρησιμοποιούν ένα μόνο πυροφωσφορικό νάτριο ή τριπολυφωσφορικό νάτριο. Στην πραγματικότητα, είναι τρία είδη μικτή χρήση μετά την επιστημονική ανάπτυξη είναι η πιο αποτελεσματική, όπως η μικτή σκόνη αποτελείται κυρίως από αυτά τα πολλά συστατικά. Όταν χρησιμοποιείται, το φωσφορικό συνήθως αναμιγνύεται σε διάλυμα για να μουλιάσει το κρέας ή το ζαμπόν. Λόγω της υψηλής συγκέντρωσης φωσφορικών αλάτων, καθιζάνει εύκολα και συχνά κρυσταλλώνεται στην επιφάνεια κοπής των προϊόντων κρέατος, επομένως είναι δύσκολο να χρησιμοποιηθεί.
8. Καζεΐνη νατρίου
Η καζεΐνη νατρίου, επίσης γνωστή ως καζεΐνη, καζεΐνη νάτριο, η καζεΐνη είναι ένα παράγωγο της καζεΐνης. Καθώς η καζεΐνη νατρίου διαχωρίζεται από το γάλα, περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός και έχει υψηλή θρεπτική αξία. Εκτός από την καλή γαλακτωματοποίηση και την πύκνωση, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως ενισχυτικό πρωτεΐνης και χρησιμοποιείται ευρέως σε διάφορα τρόφιμα. Η καζεΐνη νατρίου, ως γαλακτωματοποιητής, μπορεί να σχηματίσει πρωτεϊνικό περίβλημα στα σωματίδια λίπους και να βελτιώσει τη γαλακτωματοποιητική λειτουργία της πρωτεΐνης κρέατος. Εάν θερμανθεί, η πρωτεΐνη κρέατος θα πήξει και θα συνδυαστεί με την ανθεκτική στη θερμότητα πρωτεΐνη γάλακτος για να σχηματίσει τη δομή του σκελετού και να αποτρέψει τον διαχωρισμό του λίπους.
Η καζεΐνη οξύ νατρίου είναι ο διαχωρισμός της ζωικής πρωτεΐνης, η προσθήκη στα προϊόντα κρέατος, όχι μόνο μπορεί να βελτιώσει το νερό και τη σταθερότητα του κρέατος, αλλά μπορεί επίσης να βελτιώσει την υφή του κρέατος και τους τρυφερούς βαθμούς, ταυτόχρονα μπορεί επίσης να συμπληρώσει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη σε το κρέας και να μειώσει την απώλεια θρεπτικών συστατικών κατά τη διαδικασία μαγειρέματος των προϊόντων κρέατος, ειδικά για το ωμό κρέας και το λίπος στο κρέας ιδιαίτερα αποτελεσματικό, Η μέγιστη δόση είναι 2 τοις εκατό κατά βάρος του μείγματος. Η μορφή της καζεΐνης νατρίου στα προϊόντα κρέατος ποικίλλει ανάλογα με τις πρώτες ύλες του κρέατος. Στην παραγωγή προϊόντων κρέατος όπως το λουκάνικο και το λουκάνικο ζαμπόν, προστίθεται καζεΐνη νατρίου με τη μορφή ξηρής σκόνης ή τήγματος γάλακτος. Η αναλογία καζεΐνης νατρίου προς λίπος και νερό πρέπει να επιλέγεται σύμφωνα με τις ιδιότητες γαλακτωματοποίησης και πάχυνσης της καζεΐνης νατρίου. Η αναλογία που χρησιμοποιείται συνήθως είναι 1∶6∶6, η οποία χρησιμοποιείται γενικά στην παραγωγή κρέατος χαμηλής ποιότητας. Η ξηρή σκόνη ενδείκνυται για προϊόντα μέσης και υψηλής ποιότητας όπως λουκάνικο σε κονσέρβα, καπνιστό λουκάνικο κ.λπ. Πριν από τη χρήση, πρέπει να αναμιχθεί με μια ορισμένη ποσότητα πάγου μετά την προσθήκη άπαχου κρέατος, ώστε να διαλυθεί πλήρως.
Πρόσθετο που χρησιμοποιείται σε προϊόντα κρέατος για τη βελτίωση του χρώματος των προϊόντων
1. Το χρώμα των μαλλιών
Κατά τη διαδικασία επεξεργασίας κρέατος, για να βελτιωθεί και να προστατευθεί το χρώμα των τροφίμων, εκτός από τη χρήση χρωστικών για απευθείας χρωματισμό των τροφίμων, πρέπει επίσης να προστεθεί χρωστική ουσία. Κοινές χρωστικές στα προϊόντα κρέατος είναι τα νιτρικά και τα νιτρώδη.
Νιτρώδες στο κρέας λειτουργίες είναι: ① και η αίμη συνδυάζονται για να σχηματίσουν νιτρομιοσφαιρίνη, έτσι ώστε το χρώμα του κρέατος να διατηρήσει έντονο κόκκινο? ② Χαμηλή ποσότητα χρήσης, μπορεί να κάνει τα προϊόντα κρέατος να έχουν μοναδική γεύση. ③ Έχει βακτηριοστατική δράση, ειδικά για βακτήρια που παράγουν σπόρους και αναερόβια θετικά κατά Gram βακτήρια (συμπεριλαμβανομένου του Clostridium). Ωστόσο, η δοσολογία νιτρικών και HCL στα προϊόντα κρέατος πρέπει να ελέγχεται αυστηρά. Επειδή τα νιτρώδη που προστίθενται στα προϊόντα κρέατος και τα νιτρικά άλατα μέσω της αναγωγής και της δημιουργίας νιτρωδών, τα νιτρώδη που παράγονται με γαλακτικό οξύ μπορεί να παράγουν διμεθυλαμίνη στη διμεθυλνιτροζαμίνη του κρέατος, η οποία είναι καρκινογόνος.
Ο συνήθως χρησιμοποιούμενος χρωματικός παράγοντας έχει νιτρώδη, νιτρικό νάτριο, νιτρικό κάλιο, νικοτιναμίδιο και ούτω καθεξής. Τα νιτρώδη είναι τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα σε προϊόντα κρέατος και η ποσότητα της προσθήκης είναι πολύ συγκεκριμένη. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε κρέας, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα της προσθήκης και όσο μικρότερη είναι η περιεκτικότητα σε κρέας, τόσο μικρότερη είναι η ποσότητα της προσθήκης. Γενικά, θα πρέπει να προστεθούν 100 ~ 150 mg/kg για περισσότερο από το 60 τοις εκατό του κρέατος και 60 ~ 80 mg/kg για το 20 τοις εκατό ~ 60 τοις εκατό του κρέατος. Όταν χρησιμοποιείται ως παρασκεύασμα τουρσί, η δόση είναι 150~200mg/kg. Το νιτρώδες νάτριο θα παράγει τοξικές ουσίες κατά τη διαδικασία επεξεργασίας των τροφίμων, οι οποίες είναι επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία.
Συχνά χρησιμοποιείται η μέθοδος υγρής προσθήκης: στην παραγωγή, πρώτα διαλυμένη σε νερό και στη συνέχεια με τα συστατικά μαζί με τη γέμιση. Η δοσολογία των εθνικών προτύπων: χρησιμοποιείται σε κονσέρβες κρέατος και προϊόντων κρέατος, η μέγιστη χρήση {{0}},15 mg/kg. Το υπόλειμμα του μετρητή νιτρικού νατρίου, κονσερβοποιημένου κρέατος δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0.05 mg/kg, τα προϊόντα κρέατος δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα 0,03 mg/kg. Επιπλέον, ορίζεται επίσης ότι τα νιτρώδη μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αλατισμένο ζαμπόν, αλλά η υπολειπόμενη ποσότητα θα πρέπει να ελέγχεται στα 70 mg/kg. Ο νόμος των Ηνωμένων Πολιτειών ορίζει ότι τα υπολείμματα νιτρικών αλάτων στα προϊόντα κρέατος δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα 200 mg/kg. Συχνά χρησιμοποιείται με αλάτι, ζάχαρη και άλλο ανάμεικτο αλάτι για τη σκλήρυνση του ωμού κρέατος, η αναλογία του μικτού αλατιού είναι 96 τοις εκατό αλάτι, 3,5 τοις εκατό σακχαρόζη, νιτρώδες νάτριο 0,5 τοις εκατό, η χρήση του 2 τοις εκατό ~ 2,5 τοις εκατό.
2. Βαφή μαλλιών AIDS
Επειδή το κρέας περιστρέφεται σε υψηλή ταχύτητα για να γίνει η γέμιση, προστίθεται κάποιο έγχρωμο AIDS για να αποτραπεί η οξείδωση της μυοσφαιρίνης. Μπορεί να μειώσει την καφέ μυοσφαιρίνη σε κόκκινη μυοσφαιρίνη για να βοηθήσει στην προστασία του χρώματος και μπορεί να κάνει το τμήμα του προϊόντος να μην είναι καφέ.
Το L-ασκορβικό νάτριο και το νικοτιναμίδιο χρησιμοποιούνται συχνά ως πρόσθετα χρώματος σε προϊόντα κρέατος. Οι αναγωγικές ουσίες όπως το L-ασκορβικό νάτριο μπορούν να αποτρέψουν την οξείδωση της μυοσφαιρίνης και μπορούν επίσης να μειώσουν την οξειδωμένη καφέ τρισθενή μυοσφαιρίνη σε κόκκινη ανηγμένη μυοσφαιρίνη για να βοηθήσουν το χρώμα των μαλλιών. Η μυοσφαιρίνη συνδέεται με το νικοτιναμίδιο για να σχηματίσει μια πολύ σταθερή μυοσφαιρίνη νικοτιναμιδίου που δεν οξειδώνεται εύκολα. Ως εκ τούτου, η χρήση L-ασκορβικού νατρίου και νικοτιναμίδης ταυτόχρονα στη διαδικασία σκλήρυνσης του κρέατος, το αποτέλεσμα του χρώματος των μαλλιών είναι καλό και διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα δεν ξεθωριάζουν. Ταυτόχρονα, το L-ασκορβικό νάτριο έχει αντιδιαβρωτική δράση, η ποσότητα της πρόσθεσής του είναι μικρότερη ή ίση με 0,5 τοις εκατό και η ποσότητα των προϊόντων κρέατος είναι 0.5 ~ {{ 8}}.8g/kg.
3. Η χρωστική ουσία
Βάφει απευθείας τα τρόφιμα με το δικό του χρώμα και η ποσότητα νιτρωδών αλάτων μπορεί να προστεθεί ανάλογα με την περίπτωση. Όταν η περιεκτικότητα σε κρέας είναι μικρότερη από 60 τοις εκατό και τα νιτρώδη άλατα δεν μπορούν να παίξουν τον ρόλο τους, πρέπει να προστεθεί χρωστική ουσία. Η χρήση διαφορετικών τύπων προϊόντων κρέατος με διαφορετικούς τύπους ζεστού ζαμπόν που χρησιμοποιείται ευρέως κόκκινη χρωστική ουσία μαγιάς. Χαμηλής θερμοκρασίας προϊόντα κρέατος, οι κλύσματα δυτικού τύπου χρησιμοποιούν περισσότερο κόκκινο κόκκινο koji, λίγο κόκκινο καρμίνιο. Κολλήστε προϊόντα κρέατος όπως αυστραλιανό μπάρμπεκιου, μοσχαρίσιο καρύκευμα, μόνο χρωστικό για τα μαλλιά και μην προσθέσετε χρωστική ουσία, γι' αυτό κάντε το προϊόν να αισθάνεται δυνατό, φυσικό χρώμα, ελκυστική όρεξη. Επί του παρόντος, οι χρωστικές που χρησιμοποιούνται συνήθως σε προϊόντα κρέατος στην Κίνα είναι η χρωστική ουσία monascus, η κόκκινη καρμίνη, η χρωστική καραμέλα και ούτω καθεξής.
Η χρήση της κόκκινης χρωστικής του monascus: ① μπορεί να χρησιμοποιηθεί σύμφωνα με τη χρήση της καρμίνης? ② Στη διαδικασία σάλτσας και μαρινάρισμα προϊόντων και καραμέλας με τη χρήση. Πριν από τη χρήση, η καραμέλα μπορεί να διαλυθεί μόνο σε νερό και η κόκκινη χρωστική μπορεί να διαλυθεί σε λευκό κρασί. Καραμέλα: κόκκινη χρωστική ουσία monascus 10 ~ 15∶1 (και τα δύο είναι η ποσότητα πριν από την αραίωση), η πρόσφυσή τους στο προϊόν είναι πολύ ισχυρή, το χρώμα του τελικού προϊόντος θα βαθύνει σταδιακά κατά τη διάρκεια της γυμνής αποθήκευσης, επομένως ο κατασκευαστής θα πρέπει να προσαρμόσει κατάλληλα σύμφωνα με οι ανάγκες.
Χρήση καρμίνης: ① Επηρεάζεται από την αντοχή του στη θερμότητα χρησιμοποιείται κυρίως για προϊόντα πλήρωσης μαγειρεμένου κρέατος σε χαμηλή θερμοκρασία (θερμοκρασία μαγειρέματος < 100="" βαθμός),="" το="" εθνικό="" όριο="" είναι="" 0.{{{="" 10}}5g/kg,="" η="" συνιστώμενη="" δόση="" είναι="" 0.01~0,02g/kg;="" ②τα="" μαγειρεμένα="" προϊόντα="" κρέατος="" σε="" υψηλή="" θερμοκρασία="" (θερμοκρασία="" μαγειρέματος="" στους="" 100~121="" βαθμούς),="" η="" καρμίνη="" και="" η="" κόκκινη="" χρωστική="" ουσία="" monascus="" μπορούν="" να="" χρησιμοποιηθούν="" μαζί.="" η="" συνιστώμενη="" δόση="" είναι:="" καρμίνη="" προστιθέμενη="" κατά="" 0,005~0,01="" g/kg,="" χρωστική="" κόκκινη="" monascus="" προστιθέμενη="" κατά="" 0,05~0,08="" g/kg.="" ③="" κατά="" τη="" διαδικασία="" της="" μαρινάδας="" πρέπει="" να="" προστεθεί="" η="" κατάλληλη="" ποσότητα="">
Η χρήση της καραμέλας: ① σύμφωνα με τη χρήση της κόκκινης χρωστικής ουσίας monascus? ② Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί χωριστά ανάλογα με την ανάγκη στη διαδικασία των προϊόντων μαρινάδας και η δόση είναι περίπου 1 ~ 1,5 g/kg.
Πρόσθετα κρέατος που παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων
Η εφαρμογή συντηρητικών στα προϊόντα κρέατος ποικίλλει ανάλογα με την εποχή και τους τύπους προϊόντων. Σε λουκάνικο υψηλής θερμοκρασίας, το χειμώνα κάνει κρύο, οπότε η διάρκεια ζωής των προϊόντων μπορεί να επιτευχθεί χωρίς συντηρητικά. Συναντήστε το ζεστό καλοκαίρι, δώστε επιπλέον μερικά. Προϊόντα χαμηλής θερμοκρασίας επειδή η θερμοκρασία αποστείρωσης του προϊόντος είναι κάτω από 100 βαθμούς, δεν μπορεί να αποστειρωθεί πλήρως, πρέπει να προσθέσετε συντηρητικά.
1. Σορβικό οξύ και σορβικό
Το σορβικό οξύ και το σορβικό κάλιο (νάτριο) είναι όξινα συντηρητικά που έχουν σημαντική ανασταλτική δράση στη μούχλα, τη μαγιά και τα περισσότερα βακτήρια. Αναφέρεται ότι ο ψεκασμός ξηρών νωπών πουλερικών με 7,5 τοις εκατό διάλυμα σορβικού (διαλύτης: προπυλενογλυκόλη: νερό: γλυκερίνη: 70∶ 20:10) ή ο εμποτισμός φρέσκων πουλερικών και κρέατος πουλερικών με διάλυμα σορβικού καλίου μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια αποθήκευσης των προϊόντων υπό συνθήκες ψυχρής αποθήκευσης. Εκτός από την αναστολή των βακτηρίων αλλοίωσης, το σορβικό άλας εμποδίζει επίσης την ανάπτυξη παθογόνων όπως η σαλμονέλα και ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος. Το αλάτι σορβικού οξέος μπορεί επίσης να βοηθήσει με τη ζεστή επεξεργασία, την τουρσί, τη συσκευασία κενού των προϊόντων πουλερικών, τη συγκέντρωση 0,20 τοις εκατό διαλύματος σορβικού καλίου μπορεί να παραταθεί το μη αλατισμένο μεσημεριανό γεύμα από την περίοδο αποθήκευσης των παστεριωμένων προϊόντων πουλερικών, εμποδίζει αποτελεσματικά την ανάπτυξη ορισμένων παθογόνων βακτηρίων , όπως η σαλμονέλα, ο χρυσός σταφυλόκοκκος, η escherichia coli και το clostridium botulinum. Το σορβικό οξύ και το σορβικό κάλιο (νάτριο) χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με άλλα συντηρητικά για τη μεγιστοποίηση της αντιβακτηριακής δράσης. Για παράδειγμα, με το Nisin, η δόση του σορβικού οξέος και του σορβικού καλίου (νάτριο) είναι συνήθως πολλά μέρη ανά χίλια.
2. Στρεπτομυκίνη γαλακτικού οξέος
Η νισίνη, επίσης γνωστή ως πεπτίδιο γαλακτοβάκιλλου, είναι ένα είδος υψηλής απόδοσης, μη τοξικό, ασφαλές, χωρίς παρενέργειες των φυσικών πρόσθετων τροφίμων. Η νισίνη έχει ανασταλτική δράση στα περισσότερα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση των προϊόντων κρέατος και χρησιμοποιείται συχνά για αντιδιαβρωτική και συντήρηση κρέατος και προϊόντων ψαριών και για να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων. Προσθέστε 150 ~ 200 mg/kg. Η νισίνη μπορεί να παρατείνει τη συντήρηση του θερμαινόμενου επεξεργασμένου κρέατος κατά δύο έως τρεις φορές και επίσης να μειώσει την περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα στα προϊόντα κρέατος. Η προσθήκη 156 mg/kg νιτρικού και 50 mg/kg νισίνης σε λουκάνικο Φρανκφούρτης από κοτόπουλο μπορεί να αυξήσει τη διάρκεια αποθήκευσης κατά 1 εβδομάδα σε σύγκριση με την προσθήκη μόνο 150 mg/kg νιτρικών. Εάν χρησιμοποιούνται 100mg/kg Nisin και 120mg/kg νιτρικών, σε σύγκριση με 156mg/kg νιτρικών, ο χρόνος συντήρησης είναι πολλαπλάσιος. Στην πράξη, το Nisin χρησιμοποιείται συχνά σε συνδυασμό με άλλα συντηρητικά για την επέκταση του αντιβακτηριακού αποτελέσματος και την αύξηση του αντισηπτικού αποτελέσματος. Όταν χρησιμοποιείται, η σκόνη συντηρητικού γενικά παρασκευάζεται σε διάλυμα και εμποτίζεται απευθείας σε προϊόντα κρέατος ή εγχέεται σε προϊόντα κρέατος.
3. Γαλακτικό νάτριο
Το γαλακτικό νάτριο είναι ένα είδος ασθενούς άλατος οργανικού οξέος, το οποίο έχει προφανή επίδραση στη μείωση της ρύπανσης των σφαγίων και του αριθμού των βακτηρίων. Επιπλέον, η προσθήκη γαλακτικού οξέος 3 τοις εκατό και των αλάτων του σε αλλαντικά, ψάρια και μη επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων χωρίς να επηρεάσει αρνητικά τις αισθητηριακές ιδιότητες των προϊόντων. Το γαλακτικό νάτριο έχει ισχυρή αντιβακτηριακή δράση στη φρέσκια διατήρηση του κρύου βοείου κρέατος και η αντιβακτηριακή δράση αυξάνεται με την αύξηση της συγκέντρωσης. Η αποτελεσματική συγκέντρωση φρεσκάδας είναι 4 τοις εκατό. Δεν έχει καμία αλληλεπίδραση με το προπιονικό ασβέστιο, το οποίο χρησιμοποιείται συνήθως ως συντηρητικό τροφίμων, και έχει μια ορισμένη ανταγωνιστική δράση με το σορβικό κάλιο, αλλά έχει σημαντική συνεργική δράση με το NiSin.
4. Βιταμίνη C
Η βιταμίνη C και τα άλατα νατρίου της παρέχουν υδρογόνο πρωτονίων που συμμετέχει στην αντίδραση και εμποδίζει τη συνεχή οξείδωση του λίπους του κρέατος. Η βιταμίνη C είναι επίσης μια από τις απαραίτητες βιταμίνες για την ανθρώπινη υγεία. Ως εκ τούτου, η προσθήκη βιταμίνης C στα προϊόντα κρέατος μπορεί όχι μόνο να επιτύχει αντιδιαβρωτικό αποτέλεσμα, αλλά και επίδραση στην υγεία.
5. Νέα βιολογικά συντηρητικά
Φυσικά ζωικά εκχυλίσματα: όπως αντιμικροβιακά πεπτίδια, πρόπολη, πρωταμίνη κ.λπ. Προϊόντα βιομηχανικής: όπως λακτίνη στρεπτόκοκκου, θαλάσσιο πεύκο και λυσοζύμη κ.λπ. Προπιονικό οξύ, βιταμίνη Κ, ε-πολυσίνη κ.λπ.
